Ricetta: mattonella di patate alle erbette laccata al nero di seppia e pomodorini caramellati all’origano

Ricetta: mattonella di patate alle erbette laccata al nero di seppia e pomodorini caramellati all’origano

Dal primo “seminario del gusto” presso ABC – Arte Bologna Cultura – un antipasto ispirato alle opere di Mustafa Sabbagh.

“Ho voluto creare un piatto che avesse il senso della materia celata. Ho tenuto al di sotto del nero di seppia una textura leggera, dal sapore citirco e penetrante dal profumo di erbetta fresca. Il nero dell’inchiostro diventa così una sorta di separè; un” Velo di Maya” che divide e allo stesso tempo unisce ciò che si vede e ciò che si intuisce. Il tutto poi è volutamente acceso dal colore brillante dei pomodorini caramellati che ne indicano il “punctum barthiano”. Chef Luca Pappalardo

Mattonella di patate alle erbette laccata al nero di seppia e pomodorini caramellati all’origano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400gR di patate
1 rametto di timo
1 rametto di origano fresco
1 rametto di finocchietto selvatico
10 foglie di basilico
1 rametto di prezzemolo
1 limone
10ml di aceto di vino bianco
200ml di olio evo
1 bustina di nero di seppia
2 pomodorini
5gr di origano secco
10gr di zucchero
Sale e pepe qb
PROCEDIMENTO:
Tagliate i pomodorini a metà e farli saltare in padella con olio a temperatura altissima e condire con zucchero, sale, pepe e origano secco. Intanto fate bollire le patate, poi sbucciatele e schiacciatele, conditele con olio, sale, pepe, e tutte le erbette tritate finemente, aggiungete il succo di limone e mescolate con vigore. Impiattate con un coppapasta la mousse di patate, stendetela e laccatela con il nero di seppia, infine appoggiatevi sopra un pomodorino caramellato.
Abbiamo fatto lavorare i nostri ospiti che hanno così creato la propria “mattonella”
Abbinamento con Birra Cerqua:
A questo piatto il Mastro Birraio Marco Lalla, ha deciso di abbinare la “Madre Cerqua” birra in cui viene utilizzata della pasta madre nel processo di fermentazione che permette di ottenere una bevanda dal sapore particolare, piacevolmente acido, e dall’aroma fruttato, bananoso. L’aggiunta del pepe bianco e del purissimo sale rosa dell’Himalaya, contribuisce a personalizzare ulteriormente la ricetta di questa birra che risulta sufficientemente corposa, dal gusto intenso e al tempo stesso delicata nel suo profumo, dissetante, presentando un amaro piacevole al palato. Ad alta fermentazione, con una gradazione alcolica di 5,9%, la Madre Cerqua viene servita con soffice cappello di schiuma.

 

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Food

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