Farfalle Rigate La Molisana con pesto di ortica, terra di acciughe e finocchietto, melagrana, fondo bruno e germogli

Luca Pappalardo ci racconta come è nata l’idea della ricetta ispirata alle opere della brava Eva Gerd:
Stavo pensando: l’opera è composta da ossa, organi animali recuperati e curati, ricamati, protetti. La mia idea è quella di creare un piatto composito. Voglio fare una performance e pensavo allo sgocciolamento, probabilmente succo di melagrana e poi radici o qualcosa che ne derivi.
La pasta che voglio usare saranno le Farfalle Rigate. L’idea della farfalla mi interessa perché pog-giata lì alla fine della performance può funzionare come lente di ingrandimento su di un particolare del piatto. La natura che manda un suo messo a risvegliare dalla terra un oggetto dimenticato.
Quindi terra, pensavo di olive o di acciughe, qualcosa di forte, forse finocchietto selvatico, erbette e germogli, sì, germogli. Bisogna aggiungere anche qualcosa di cremoso e fortemente vegetale, un prato di prezzemolo o meglio ortica (dove trovo l’ortica?) lungotevere forse… Fondo bruno, volevo fare dei cristalli di fondo bruno che sbocciano luminosi da sotto la terra. Minerali, grotte, stalattiti, nani protettori di miniere, salinità, i nostri occhi nudi che scoprono la luce attraverso la terra ma non da sotto, da sopra, un riveder le stelle al contrario.”
Farfalle Rigate La Molisana con pesto di ortica, terra di acciughe e finocchietto, melagrana, fondo bruno e germogli
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 g di Farfalle rigate “La Molisana”
100 g di ortica
200 g di pangrattato
50 g di alici sottolio
1 mazzetto di finocchietto o aneto
1 melagrana
200 g di germogli
Sale e olio evo qb
Per il fondo bruno:
1 kg di ossa di vitello
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
4 grani di pepe nero
3 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
PROCEDIMENTO:
Per il fondo bruno tostate le ossa in forno per due ore a 200 gradi. Poi fatele cuocere in pentola con le carote, le cipolle, il sedano e gli odori a fiamma bassissima per 6 ore. Filtrate con un passino e rimetterlo a sobbollire per altre 2 ore.
Prima di tutto essiccate in forno le alici e il pangrattato per 2 ore a 50 gradi. Frullate il tutto fino ad ottenere una specie di sabbia profumata, poi unite il finocchietto spezzettato a mano. Sfogliate le ortiche e sbollentatele velocemente nell’acqua di cottura della pasta, poi strizzatele e frullatele con poco sale e olio evo. Cuocete la pasta, scolatela al dente e conditela con il pesto di ortica.
Servite la pasta e copritela con la terra di acciughe, i semi di melagrana e un dadino di fondo bruno a freddo. Coprite con i germogli.
Il risultato è una vera poesia per gli occhi e vi assicuriamo anche per il palato!!
FOTO: CATERINA RUFO

 

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Food

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